田頭蹃鹹齑

 “三日勿吃(chī)鹹齑湯，腳骨有眼酸汪汪。”鹹齑凝聚著(zhe)甯波人的鄉愁，這道尋常百姓家中的下(xià)飯菜，讓人們對她有一(yī)種特别的鍾情與眷戀。甯波“土(tǔ)著”都知道，小(xiǎo)時候家裡(lǐ)蹃鹹齑用的是七石缸，但在鹹祥鎮龔犢村(cūn)的農田裡(lǐ)，蹃鹹齑不在缸裡(lǐ)，而是在田野上(shàng)，農戶們三五成群地蹃，仿佛在田頭跳廣場舞。

 

一(yī)層雪裡(lǐ)蕻一(yī)層鹽

田頭跳起廣場舞

 

眼下(xià)正是腌制冬鹹齑的時候，紫雲堂的田間地頭，一(yī)輛輛大卡車停下(xià)來運送雪裡(lǐ)蕻，裝滿雪裡(lǐ)蕻的農用三輪車時不時從(cóng)眼前閃過。60多(duō)歲的鍾波将割來的雪裡(lǐ)蕻，一(yī)把把抱上(shàng)三輪車，拉到(dào)田裡(lǐ)。他說，甯波人喜歡吃(chī)鹹齑，這樣一(yī)車雪裡(lǐ)蕻大概有1000多(duō)公斤，他每天拉20多(duō)車。

 

甯波人稱“鹹齑”，其實與鹹菜有所區别。鹹菜，是對一(yī)切腌制蔬菜的統稱；鹹齑，則特指用雪裡(lǐ)蕻（也叫雪菜）腌制的鹹菜。甯波民(mín)間栽培、腌制雪裡(lǐ)蕻已有1000多(duō)年(nián)的曆史，明清時期的文人多(duō)有記載。

 

到(dào)了腌制點，鍾波将雪裡(lǐ)蕻倒入泥池中，池中的工(gōng)人一(yī)個(gè)個(gè)快速地碼放(fàng)。一(yī)個(gè)池大約深約2米、寬約3米、長(cháng)約6米，有3層尼龍薄膜鋪著(zhe)，從(cóng)池底一(yī)直鋪到(dào)了地面。和七石缸腌制鹹齑一(yī)樣，雪裡(lǐ)蕻和鹽一(yī)層層疊放(fàng)。

 

“撒鹽了。”李春盛拿起一(yī)簸箕鹽，向泥池撒去，好似粒粒潔白(bái)無瑕的雪花從(cóng)天下(xià)而降，落在綠油油的雪裡(lǐ)蕻上(shàng)。他告訴記者，腌制鹹齑時，雪裡(lǐ)蕻和鹽的比例是非常有講究的，還(hái)可以根據腌制時間的長(cháng)短來決定比例，若是20天就(jiù)想吃(chī)到(dào)鹹齑，每500公斤雪裡(lǐ)蕻就(jiù)放(fàng)30公斤鹽。

 

李春盛腌制鹹齑已有二三十年(nián)了，“以前是用大缸腌制的，但是量太大，不夠裝，後來就(jiù)有了這泥池腌制法。”李春盛說，這些年(nián)腌制的細節逐步改進，原來雪裡(lǐ)蕻往裡(lǐ)随意放(fàng)，現在需要菜葉朝下(xià)放(fàng)，這樣沉得更快更緊密。

 

鋪好雪裡(lǐ)蕻和鹽後，泥池要靜(jìng)置一(yī)天，雪裡(lǐ)蕻接觸到(dào)鹽，一(yī)夜間體積縮小(xiǎo)不少，第二天就(jiù)可以開(kāi)蹃。

 

十幾平方的泥池，五六個(gè)工(gōng)人挽起褲腿、穿著(zhe)膠鞋，一(yī)起用腳蹃，“一(yī)二一(yī)二”，他們有節奏地邊吆喝邊蹃，一(yī)起一(yī)伏，有點像挑花轎，幾圈蹃下(xià)來，也累得汗涔涔。這裡(lǐ)沒有璀璨的燈光(guāng)，也沒有華麗的舞台，沒有喝彩的觀衆，他們歡樂地跳出了屬于自(zì)己的精彩。

 

“這道工(gōng)序隻能(néng)人工(gōng)完成。”李春盛說，機(jī)器(qì)很難掌握力道，容易把雪裡(lǐ)蕻弄斷，無法代替人工(gōng)。“這裡(lǐ)大約有20名工(gōng)人，幾個(gè)人一(yī)組，蹃上(shàng)一(yī)天。”

 

當池底的雪裡(lǐ)蕻滲出水(shuǐ)來的時候，人們把尼龍薄膜覆蓋住池口，最後鋪上(shàng)一(yī)層厚厚的泥土(tǔ)，把池子與陽光(guāng)、雨水(shuǐ)隔絕。埋在地下(xià)的雪裡(lǐ)蕻菜在恒溫的環境中一(yī)層層壓著(zhe)，不斷吸收著(zhe)地氣，催生(shēng)出不一(yī)樣的鮮味。

 

 

泥池腌制

多(duō)為(wèi)鹹齑加工(gōng)企業(yè)所用

 

 

泥池腌制鹹齑的方法，腌制出的鹹齑成品率高(gāo)，香味和鮮味都好，目前，大部分鹹齑加工(gōng)企業(yè)都采取了這一(yī)方法。

 

最早使用泥池腌制雪裡(lǐ)蕻是甯波新紫雲堂水産食品有限公司，公司總經理盧超豔回憶說，有一(yī)年(nián)雪裡(lǐ)蕻大豐收，但企業(yè)腌制規模有限，過多(duō)的雪裡(lǐ)蕻沒場地處理，很可能(néng)要爛在地裡(lǐ)。她的父親盧世良便嘗試在泥地裡(lǐ)挖一(yī)個(gè)大坑，用農膜隔離腌制雪裡(lǐ)蕻。

 

“當時想著(zhe)腌制不好就(jiù)扔掉的，沒想到(dào)幾個(gè)月(yuè)後一(yī)看(kàn)，味道比大缸和水(shuǐ)泥池腌制的都要好，損耗還(hái)更少，于是這個(gè)辦法就(jiù)沿用至今。”盧超豔說，泥池腌制法被業(yè)界推廣開(kāi)來，備受推崇。

 

盧超豔介紹說，腌制鹹齑的工(gōng)具大緻經曆了三代的演變。

 

最早腌制鹹齑用的是露天大缸，大多(duō)安置在菜地旁邊，一(yī)半埋在土(tǔ)裡(lǐ)。上(shàng)世紀80年(nián)代之前，腌制鹹齑大多(duō)用大缸腌制，大缸直徑在１米左右，一(yī)缸可以腌制450公斤。

 

上(shàng)世紀80年(nián)代起，規模化鹹齑加工(gōng)廠陸續出現，大缸腌制因為(wèi)産量有限，滿足不了市(shì)場的需要，于是人們開(kāi)始在地下(xià)挖個(gè)大坑，周邊砌上(shàng)水(shuǐ)泥，一(yī)個(gè)水(shuǐ)泥池能(néng)腌5000公斤雪裡(lǐ)蕻，容積大，占地面積小(xiǎo)，腌制出的鹹齑風味和大缸腌制的差不多(duō)。

 

上(shàng)世紀90年(nián)代起，鹹齑的腌制設備又(yòu)有了變化，一(yī)種比水(shuǐ)泥池更好的泥池開(kāi)始得到(dào)應用。盧超豔說，一(yī)個(gè)泥池能(néng)腌2.5到(dào)3.5萬公斤雪裡(lǐ)蕻，跟大缸腌制一(yī)樣，一(yī)層雪裡(lǐ)蕻一(yī)層鹽，一(yī)層層壘齊，也需要人工(gōng)蹃，但是保溫性好，有利于雪菜發酵，而且占空間少，還(hái)可随時退池還(hái)地，因此得到(dào)了大範圍推廣。

 

“鹹齑腌制根據雪裡(lǐ)蕻的收獲季節分為(wèi)春天和冬天兩次，冬天在小(xiǎo)雪節氣後開(kāi)始腌制，一(yī)般腌制兩個(gè)月(yuè)，也可以根據需求調整，短則20天，長(cháng)則可達一(yī)年(nián)。”盧超豔說，今冬最早腌制的一(yī)批鹹齑已經可以取出來了。

 

在西(xī)南(nán)角的泥池裡(lǐ)，壓在池上(shàng)的泥土(tǔ)已經鏟掉，尼龍薄膜一(yī)揭開(kāi)，一(yī)陣誘人的鹹齑清香瞬間彌漫在田野之上(shàng)。

 

蹃過的鹹齑保留了老底子最原本的味道，色澤黃亮，味道清香、脆嫩、微酸、爽口，具有特殊的菜香味，看(kàn)一(yī)眼就(jiù)讓人生(shēng)津開(kāi)胃。鹹齑在發酵過程中産生(shēng)了多(duō)種不同的氨基酸，從(cóng)而具有獨特的鮮味，這也是甯波人喜歡它最主要的原因。

 

 

鹹齑“百搭”菜

雪菜生(shēng)産企業(yè)闖銷路(lù)

 

甯波鹹齑腌制品在20世紀三四十年(nián)代已銷往東南(nán)亞的菲律賓、新加坡、馬來西(xī)亞等地。當時，甯波如生(shēng)罐頭食品廠便有外銷應市(shì)，美其名曰“雪菜”。20世紀90年(nián)代以後，随著(zhe)國(guó)家經濟發展， 甯波雪菜從(cóng)昔日的大缸腌制提桶小(xiǎo)賣，到(dào)後來的工(gōng)廠化生(shēng)産、流水(shuǐ)線作業(yè)和産品軟包裝上(shàng)市(shì)，甯波的雪菜市(shì)場發展已開(kāi)拓了新路(lù)。

 

甯波新紫雲堂水産食品有限公司的鹹齑經過一(yī)系列深加工(gōng)處理，形成了袋裝雪菜、瓶裝雪菜、雪菜罐頭等成品，該公司還(hái)提取了腌制雪菜的鹵汁，制成了雪菜原汁的調味品，産品遠(yuǎn)銷美國(guó)、加拿大、意大利、澳大利亞、新西(xī)蘭、馬來西(xī)亞等國(guó)家，運銷國(guó)内100多(duō)個(gè)網點。“紫雲堂” 商标先後被授予甯波市(shì)知名商标、浙江省著名商标。

 

就(jiù)在2000年(nián)，鄞州區成立雪菜協會(huì)，形成了以“引發”、“新紫雲堂”、“三豐可味”為(wèi)龍頭的雪菜産業(yè)鏈，打造了一(yī)批各具特色的中國(guó)馳名商标或省、市(shì)名牌産品。此後，鄞州雪菜“名聲大噪”——

 

2002年(nián)，鄞州被命名為(wèi)“中國(guó)雪菜之鄉”；

 

2005年(nián)，被國(guó)家質監局認定為(wèi)“原産地标記”産品；

 

2009年(nián)又(yòu)被國(guó)家工(gōng)商總局授予首個(gè)國(guó)家證明商标，并獲農業(yè)部頒發的鄞州區首個(gè)農産品地理标志(zhì)登記證書和“鄞州雪菜”證明商标；

 

2012年(nián)，鄞州區雪菜生(shēng)産企業(yè)統一(yī)以“鄞州雪菜”商标亮相(xiàng)，3家雪菜企業(yè)在推介會(huì)上(shàng)簽下(xià)千萬元訂單……

 

如今，“紫雲堂”等鄞州雪菜産品已成為(wèi)杭州沃爾瑪、家樂福、世紀聯華等大型超市(shì)的暢銷産品，在各大中央廚房和連鎖餐飲店都有鄞州雪菜的身影，并依托鄉愁文化打開(kāi)了海外市(shì)場，通(tōng)過線上(shàng)銷售進一(yī)步在全國(guó)乃至全世界打響“鄞州雪菜”品牌。

 

看(kàn)似不起眼的鹹齑，在餐飲文化卻有著(zhe)獨特的“滋味”。

 

用鹹提鮮，原汁原味，是甯波菜最明顯的特色。使用鹹齑來提鮮增香,形成“鹹鮮合一(yī)，葷素相(xiàng)融”的獨特調味方法，更使甯波菜的特色得到(dào)充分發揮。

 

當鹹齑遇上(shàng)甯波海鮮，就(jiù)會(huì)和海鮮中的鮮味相(xiàng)乘，使得鮮味成倍地疊加，并且鹹齑中特有的菜香味能(néng)掩蓋海鮮的一(yī)些腥味，進一(yī)步提升了海鮮的味道。鹹齑與山地菜相(xiàng)搭也很适宜，甯波菜中鹹齑與竹筍搭配的菜肴至少有十道。不得不說，鹹齑是“百搭”菜。