三天不吃(chī)鹹齑湯，甯波人腳骨酸汪汪 買雪菜這回事(shì)，不妨說說清楚

　　“三天不吃(chī)鹹齑湯，腳骨酸汪汪”，說的就(jiù)是甯波人和雪菜的情緣。雪菜不但是尋常百姓家中的下(xià)飯菜，如今更是登堂入室，成為(wèi)星級賓館酒店中的美味佳肴。雪菜是怎樣腌制出來的，選購雪菜有哪些學問?昨天記者請教了有關專家，說說買雪菜裡(lǐ)的學問。

　　曆史

　　百年(nián)前甯波人就(jiù)腌雪菜

　　甯波腌制雪菜已有百餘年(nián)曆史，鄞州還(hái)是“中國(guó)雪菜之鄉”。清人汪瀕在《廣群芳譜》中寫道：“四明有菜，名雪裡(lǐ)蕻。雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”

　　鄞州區雪菜協會(huì)副會(huì)長(cháng)、甯波新紫雲堂水産食品有限公司董事(shì)長(cháng)盧世良，從(cóng)事(shì)雪菜加工(gōng)已有二十餘年(nián)。他介紹說，雪菜屬于十字花科芸苔屬草(cǎo)本植物(wù)，它的别名很多(duō)，在江浙一(yī)帶叫“雪裡(lǐ)蕻”、“九頭芥”、“燒菜”，在湖(hú)南(nán)、湖(hú)北(běi)又(yòu)被叫做“排菜”。雪菜一(yī)年(nián)可種多(duō)次，在江蘇、浙江一(yī)帶，冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜;湖(hú)南(nán)、湖(hú)北(běi)、四川則有四季栽培的習慣。

　　很多(duō)地方都産雪菜，不同地方的雪菜口味略有差别。盧世良介紹，甯波人口味偏鹹，雪菜的鹹度一(yī)般在4~5度，杭州的雪菜口味偏淡，鹹度一(yī)般在2~3度，溫州人則喜歡是帶有酸味的雪菜。

　　喜歡吃(chī)雪菜的人可能(néng)注意到(dào)了，酒店裡(lǐ)的雪菜和自(zì)家的雪菜樣子不一(yī)樣，外形更細長(cháng)，這是因為(wèi)鮮雪菜的品種不一(yī)樣。盧世良說：“鮮雪菜品種很多(duō)，邱隘過去用得最多(duō)的是黑(hēi)葉黃種雪菜，這種雪菜味道鮮香，但産量較低(dī)，而且容易發病，現在已經被鄞雪1号等高(gāo)産品種所取代。飯店裡(lǐ)常吃(chī)到(dào)的雪菜葉子細細的，叫上(shàng)海金絲菜，由于葉子細，烹饪的時候好打理，做出菜肴來樣子也更好看(kàn)，其缺點是不夠脆嫩，吃(chī)起來好像有點渣。” 　　演變

　　腌制工(gōng)具前後共有三代　　經過了百餘年(nián)的發展，如今的雪菜腌制和最初時有什麽變化嗎(ma)?

　　“腌制雪菜的工(gōng)具大緻經曆了三代的演變。最早腌制雪菜用的是露天的大缸，大多(duō)安置在菜地旁邊，一(yī)半埋在土(tǔ)裡(lǐ)，這樣能(néng)很好地利用地下(xià)小(xiǎo)氣候。”盧世良介紹，上(shàng)世紀80年(nián)代之前，腌制雪菜大多(duō)用大缸腌制，大缸直徑在1米左右，一(yī)缸可以腌制450公斤。

　　上(shàng)世紀80年(nián)代以前，規模化的雪菜加工(gōng)廠很少，因此大缸腌制非常盛行。而從(cóng)上(shàng)世紀80年(nián)代起，規模化雪菜加工(gōng)廠陸續出現，大缸腌制因為(wèi)産量有限，滿足不了市(shì)場的需要，于是人們開(kāi)始采用水(shuǐ)泥池腌制。“就(jiù)是在地下(xià)挖個(gè)大坑，周邊砌上(shàng)水(shuǐ)泥，為(wèi)了借助地下(xià)的小(xiǎo)氣候，2/3的部分埋在了地下(xià)。”盧世良介紹，一(yī)個(gè)水(shuǐ)泥池能(néng)腌5000公斤雪菜，容積大，占地面積小(xiǎo)，腌制出的雪菜風味和大缸腌制的差不多(duō)。

　　上(shàng)世紀90年(nián)代起，雪菜的腌制設備又(yòu)有了變化，一(yī)種比水(shuǐ)泥池更好的泥池開(kāi)始得到(dào)應用。

　　最早使用泥池腌制雪菜的盧世良回憶道，有一(yī)年(nián)雪菜大豐收，但企業(yè)腌制規模有限，過多(duō)的雪菜沒場地處理，很可能(néng)要爛在地裡(lǐ)。盧世良就(jiù)想出一(yī)個(gè)辦法，在泥地裡(lǐ)挖一(yī)個(gè)大坑，用農膜隔離腌制雪菜。“當時我打算(suàn)腌制效果不好的話就(jiù)不要了，沒想到(dào)幾個(gè)月(yuè)後打開(kāi)來一(yī)看(kàn)，味道比大缸和水(shuǐ)泥池腌制的都要好，損耗還(hái)更少。現在，大部分雪菜加工(gōng)企業(yè)都采用了這種方法。”

　　泥池腌制雪菜受氣溫變化影響較小(xiǎo)，保溫性好，有利于雪菜發酵，腌制出的雪菜成品率高(gāo)，香味和鮮味都好。一(yī)個(gè)泥池可腌制1.5萬~5萬公斤雪菜，占空間少，還(hái)可以随時退池還(hái)地，因此得到(dào)了大範圍推廣。

　　關鍵

　　腌時人要站上(shàng)去用力踩

　　幫父母腌雪菜是不少甯波人兒時的快樂經曆。腌制雪菜少不了用鹽，還(hái)要用腳踩，現在腌雪菜還(hái)是這樣嗎(ma)?

　　“腌制雪菜的時候可不能(néng)偷懶。雪菜得一(yī)層層壘齊，一(yī)層雪菜一(yī)層鹽，最關鍵的還(hái)是後面的踩功。一(yī)個(gè)不到(dào)10平方米的雪菜槽，得10來個(gè)人一(yī)起踩，要踩到(dào)菜上(shàng)有水(shuǐ)滲出、顔色變深為(wèi)止。”盧世良說，踩雪菜是一(yī)個(gè)力氣活，别看(kàn)在上(shàng)面走來走去很輕巧，其實勁要往腳後跟使，幾圈走下(xià)來，哪怕是身強力壯的大漢，也會(huì)累得汗涔涔。

　　前些年(nián)，一(yī)些規模化的雪菜加工(gōng)廠曾經嘗試用機(jī)器(qì)代替人工(gōng)踩雪菜，但機(jī)器(qì)的力道很難掌握，容易把雪菜踩斷，因此這道工(gōng)序現在還(hái)是由人工(gōng)來完成。

　　腌制雪菜為(wèi)什麽要用鹽?“食鹽有防腐的作用，能(néng)抑制微生(shēng)物(wù)的活動，食鹽的高(gāo)滲透壓作用還(hái)能(néng)使雪菜中的水(shuǐ)分外滲，同時帶走了原料菜中一(yī)些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味，雪菜的特殊香味就(jiù)是這樣來的。”據介紹，雪菜加工(gōng)企業(yè)還(hái)能(néng)夠通(tōng)過用鹽的多(duō)少，來控制雪菜腌制時間的長(cháng)短。如果希望雪菜在兩個(gè)月(yuè)之内腌熟，用鹽量應該在7.5%左右。如果希望成熟時間延長(cháng)，那用鹽量會(huì)更多(duō)一(yī)些。

　　提醒　　顔色太黃的雪菜不要吃(chī)　　“好的雪菜要求色澤黃亮，有特有的芳香氣味，沒有腐敗變質。要注意，色澤黃亮應該來自(zì)雪菜自(zì)身，而不是用色素調出來。”專家介紹，雪菜雖然是腌制品，但并不容易保存，特别是腌制好的雪菜，如果暴露在空氣中，冬天1天左右就(jiù)會(huì)變色，從(cóng)黃亮變成褐色，3天左右就(jiù)會(huì)變質;如果是在夏天，這個(gè)過程就(jiù)更快，1個(gè)小(xiǎo)時左右就(jiù)會(huì)變色，3個(gè)小(xiǎo)時左右就(jiù)會(huì)變質。

　　據介紹，現在市(shì)場上(shàng)不少散裝銷售的雪菜，都靠添加色素和防腐劑來保持其色澤和品質，這種雪菜顔色過黃，消費(fèi)者要謹慎購買。

　　鑒别雪菜是否添加色素和防腐劑其實很簡單：買回家的雪菜，冬天在空氣中放(fàng)1天，夏天放(fàng)1個(gè)小(xiǎo)時以上(shàng)，如果沒有變色，說明是添加了色素;冬天在空氣中放(fàng)3天，夏天放(fàng)1天，如果沒有變質，就(jiù)說明是添加了防腐劑。

　　雪菜的腌制過程中會(huì)産生(shēng)亞硝酸鹽，而過量攝入亞硝酸鹽對人體是有害的。專家介紹，雪菜腌制成熟後亞硝酸鹽含量會(huì)降低(dī)，沒有腌制成熟的雪菜盡量不要食用。　　如今超市(shì)裡(lǐ)有不少小(xiǎo)包裝雪菜，但不少消費(fèi)者發現它沒有剛腌制出的雪菜吃(chī)起來脆。專家介紹，雪菜包裝主要用巴氏殺菌法，殺菌溫度要八十多(duō)攝氏度，自(zì)然不如新鮮腌制的脆，但這樣處理過的雪菜，不用添加防腐劑也可保存一(yī)年(nián)左右時間。

　　竅門(mén)

　　雪菜汁要用玻璃瓶保存　　雪菜汁是甯波人廚房裡(lǐ)少不了的一(yī)樣調料，用雪菜汁燒制的菜肴味道特别鮮美。那麽，雪菜汁是怎樣來的呢(ne)?

　　“雪菜汁是從(cóng)雪菜腌制所産生(shēng)的鹵水(shuǐ)中，經過過濾、殺菌、調味等幾道工(gōng)序而得來的，因為(wèi)味道鮮美，營養豐富，含有十幾種氨基酸，又(yòu)被稱為(wèi)原汁原味的液體味精。”盧世良介紹，雪菜汁在烹饪海鮮的時候能(néng)起到(dào)去腥、去油膩、增香的效果。

　　雪菜的好壞直接影響到(dào)雪菜汁的質量。實驗證明，用正常腌制了3個(gè)月(yuè)的雪菜來加工(gōng)雪菜汁，味道剛剛好。雪菜汁的保存也是有講究的，用塑料瓶保存則容易損失香氣，色澤也容易變紅(hóng)。用玻璃瓶保存的雪菜汁，香氣濃，顔色金黃，保存效果最好。